Термини и определения
Както може да се види, формулировката е само част от маршрута. Не напразно е официалното публикуване нарича колекция от рецепти. а не за маршрутизиране. Но в много компании за развитието на TK се свежда до една проста компилация от рецепти и технологии за пълнене готвене. В резултат на това, в резултат на документация не отговаря на действащото законодателство.
Причините за това могат да бъдат много, но основната - липсата на квалифицирана технолог персонал кетъринг (развитие на технологични карти е технолог). Това от своя страна се дължи на високата цена на заплатите на технологиите, не всички компании могат да си го позволят (вж. Widget).
На графиката ще се появи в рамките на този DIV. Този текст ще бъде заменен от графиката.
Технологично и техническо-технологична карта. Каква е разликата?
Всички специалисти кетъринг знаете, че производството на продукти за хранене се извършва в съответствие с технологичните документи, съдържащи изискванията за технологията на производство. Към тези документи включват технологични и технически и технологични карти за храна и кулинарни продукти.
Какви са разликите между тези форми?
От лявата страна, можете да се запознаете с формата на карти. Точно така - Технически и технологични карти ястия.
* - Хранителна информация се намира в пазаруването по преценка на организацията
Разбира се хваща разликата в обема на информация в очите. И за да се разбере причината за това, че е необходимо да се разбере в кои случаи се нуждаят от по-технологични и обществени Технически и маршрутизация опции.
Диаграма (TC) - документ, който се разработва за формулирането на колекция от рецепти на ястия, кулинарни продукти, сладкиши и хлебни изделия на фирми от сферата, официално публикувана на територията на Руската федерация. съдържащ състав и описание на технологичния процес на производство на продукти, регистрация и подаване на чиния (изделие). При съставянето на технологичната карта е необходимо да се посочи ястия източник на рецепти.
Техническа и технологична карта (TTC) - документ, разработен за нови продукти и за установяване на изискванията за качеството на суровините и хранителните продукти, формулирани продукти, изискванията за производствени процеси, в проектирането, изграждането и съхраняването, качество и ниво на безопасност, както и стойността на производството на храни кетъринг. ТТК разработена само за нови, нетрадиционни продукти, от началото на производството на храна.
Ако рецепта ястия са в официалното публикуване на събирането на рецепти - това ястие е разработен Диаграма (TC), ако рецептата в книгата не - ястие се смята за собственост, както и техническа и технологична карта (TTC) е разработен върху него.
Често се случва, когато ситуацията формулирането на официалната колекция изменен (промяна прикачени файлове самите норми съставки съставки и т.н.) В този случай, както е изменена, и формулиране различава от източника, ястие също се счита за собственост, и се разработва технически -technological карта (ТТС).
Какъв е методът за изчисление на картата?
Изчислителните карти, предназначени за изчисляване на себестойността и ястията на продажната цена.
Ние използваме опростен начин на изчисляване на разходите за храна. изчисление на разходите се изчислява въз основа на ястия и рецепти текущи цени за изкупуване на продукти.
Ние не продаваме изчисление карти ястия. На изчисленията ни ресурс карти на ястия се използват, за да се провери изчислението на обявената стойност.
За да видите ястие изчисляването карти, трябва да отидете на "Технологии" в раздела. който е във всяка рецепта.
Какво е технологичната схема
Диаграма - нормативен документ технология, включително и предоставянето на информация за ястия и готварски техники, които включват списък с необходимите съставки, оборудване и т.н.
В процеса на плана хранения трябва задължително да бъдат определени норми инвестиционни продукти брутно тегло и нетната доходност на някои полуготови компоненти и храните като цяло.
карти на процеса са необходими, за да се отговори на технологичните изисквания по отношение на преработката и готвенето на храните на всички етапи от производствения процес.
За повече информация относно технологичната карта е на разположение тук.
Метод за изчисляване на хранителната стойност на храната
Източник. "Химически състав на храни" книга 1, Skurihin IM, 1987
За изчисляване на хранителната стойност на всички крайни ястия, които трябва да знаете:
- Точната рецепта ястия, включително процес на топлинна обработка и проценти отметки продукти;
- Химичният състав на суровината хранителната използва в приготвянето на храна, включително количеството на добавената сол на;
- Добив ястия
- Количеството на вещества за консервиране на храни, когато методът се използва топлинна обработка.
Рецепти на ястия, взети от директории, който в момента работи в системата на храна, включително ... на "Сборник с рецепти на храни и хранителни продукти за приготвяне на храна predpiyaty" ...
Можете да използвате готови рецепти и технологични карти ястия, поставени в нашата колекция от рецепти.
... Данни за химическия състав на сурови храни се вземат от масата. 1-9 на тази справка. или, при липса на тях - от други подобни водачи.
Можете също да използвате продуктите на директорията. който е публикуван на нашия уебсайт.
Според нормативните продукти, изчисляване на състава на снимачната площадка на стока. В този случай, имайте предвид, че химичният състав на изходната суровина храната се поставя в таблицата. 1-9 на тази справка. Тя е само за годни за консумация части и показалец в норма - за продукт, като правило, без да се вземат предвид загубите в студена кухня. Точни данни за тези загуби могат да бъдат намерени в съответните раздели на колекциите на рецепти ... Приблизителните средните данни, представени в Приложение 1 на това ръководство ...
Добив служи за определяне на трети таблици на химичния състав, публикувани през 1984 г. от г-н или маса. 13 от тази справка. Добивът отразява тегловното съотношение на теглото на крайния ястие набор и първоначалната храна е изразен в проценти. Числово 100 се определя чрез изваждане от относителните загуби маса (колона 2 маси) ...
Съхраняване на хранителни вещества се изчислява въз основа на стойностите на загуба показани в таблица. 13.
Опазване на хранителни вещества
... След намирането на всички необходими данни, да се направи изчисление за всяка храна вещество поотделно, както следва.
Стойността на безопасност открити по формула (2).
Добив М е намерена от таблица. 13 чрез изваждане от 100% загуба на тегло.
Изчислете хранене "Кюфтета морков".
Формулиране номер 178 "Събиране на рецепти от 1973 г." сурова комплект включва (в града):
- Морковите - 160
- Маргарин мляко - 5,
- Грис - 18,
- Раск армия - 12,
- Олио - 10,
- Вода - 35,
- Сол - 2.
Всички технически и технологични карти ястия от нашата колекция от рецепти, проектиран във формата, препоръчан от ГОСТ R 53105-1. Хранителната стойност на храна се изчислява по-горе дадена процедура. Можете да си купите готови техническа и технологична карта на някое от ястията на нашата колекция от рецепти. За да преминете към колекция от рецепти, щракнете върху връзката.